Kış sofralarının vazgeçilmezi turşu imalinin sırrı, oranına nazaran kaya tuzu ölçüsünü hakikat kullanmak ve fermantasyon müddetini tamamladıktan sonra açmakta zımnidir. Turşuyla ilgili yıllardır tartışılan ve bir türlü kesin karşılık alınamayan “turşu limonlu mu yoksa sirkeli mi” yapılır sorusunu muhabirimiz Müge Çakmak, Turşucu Hükümran Demir’e sordu.
HABERE İLİŞKİN GÖRÜNTÜ İÇİN TIKLAYIN
Türk sofrasının klâsik tatlarından biri ve kış hazırlığının kıymetli bir eseri olan turşu, çeşitli meyve ve sebzelerin sirke ve salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu ile yahut sulandırılmış sirke içinde hazırlanarak daha uzun müddet saklanabilecek hale getirilen ve daha çak garnitür olarak tüketilen zerzevat ve meyve eserleridir. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığının değerli bir kısmı olan turşular her yemeğin yanına çok yakışıyor. Arkaik kültürde birinci sefer topraktan yapılma büyük uzunluk küpler içerisinde konseyimi yapılmaktaydı. Ticari eser olarak kullanılmaya başlandığı antik çağlarda ahşaptan yapılan kaplarla taşındığı ve saklandığı da görülmekle birlikte ahşap ve asidin tepkileri nedeniyle kalıcı olarak daima toprak kaplar tercih edilmiştir. Günümüzde bu cins toprak kapların yerini plastik, cam kavanoz, paslanmaz teneke kaplar almıştır. Türklerde kıymetli bir yeri vardır ve birinci olarak Türkler tarafından üretilmiştir.
Lezzetli ve uzun ömürlü salatalık turşusu yapılışı için birkaç noktaya dikkat etmek gereklidir. Limon mu sirke mi münakaşası burada da gündeme gelecektir. Lezzetli yemeklerinize daha da lezzet katacak salatalık turşuları için aklınızda bulunması gereken birkaç püf noktasını yılların evvel gelen turşucular firmasının sorumlusu Hâkim Demir’e sorduk.
TURŞU YAPMANIN PÜF NOKTALARI NELERDİR?
– Turşusunu kuracağınız zerzevat ve meyvelerin canlı, zedelenmemiş, taze ve kaliteli olmasına dikkat edin. Ezilmiş, rastgele bir yerinden çürümeye başlamış meyve/sebzeler turşu imalinde kullanılmamalı.
– Turşu hazırlamak için kullanılacak kaplar; cam kavanoz yahut Besin, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onaylı tek kullanımlık plastik kaplar olmalı.
– Tuzun turşu imalinde kâfi ölçüde eklenmesi hem faydalı bakterilerin oluşup ziyanlı bakterilerin oluşmaması için hem de turşusu yapılan besinlerin sertliklerinin uygun olması için kıymetli.
